Temperare il cioccolato è una di quelle operazioni che si crede solo gli esperti di pasticceria possano fare ma in realtà è più semplice del previsto! Ma in cosa consiste il temperaggio? Detto in parole povere, è una sorta di raffreddamento graduale e controllato.
Che cosa significa temperare il cioccolato? Il temperaggio del cioccolato, non consiste non consiste nella semplice fusione del cioccolato infatti ha bisogno di alcuni specifici strumenti:
- termometro da cucina
- piano di lavoro di marmo (possibilmente)
- spatola in acciaio
- tanto cioccolato!
Vediamo ora i passaggi per temperare il cioccolato.
Innanzitutto dovrete sciogliere il cioccolato, portandolo lentamente a una temperatura compresa tra i 45°C e i 50°C. Questa operazione solitamente si effettua a bagnomaria, mettendo un recipiente adatto alla cottura, contenente il cioccolato in pezzi, dentro a un pentolino pieno per metà d’acqua e portare l’acqua a bollore mescolando spesso il cioccolato.
Attenzione, il cioccolato da temperare non deve mai, per nessuna ragione, entrare in contatto con l’acqua! Anche un minimo quantitativo di umidità può portare il cioccolato a legarsi e di conseguenza a rovinarsi.
Una volta sciolto, parte del cioccolato deve essere raffreddata. Bisogna, con l’aiuto di una spatola, muovere continuamente il cioccolato lavorandolo delicatamente fino al raggiungimenti dei 26°C-28°C. Solo a questo punto il cioccolato può essere considerato temperato.
Nonostante tutte le accortezze, il temperaggio del cioccolato potrebbe fallire se il cioccolato non contiene abbastanza butto di cacao e quindi non riesce a sciogliersi bene. Una volta appurato il fallimento basta ripetere la procedura dall’inizio e provare nuovamente!
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