Il cioccolato e le sue caratteristiche

Il cioccolato è l’alimento più amato in tutto il mondo! Ne esistono di varie tipologie e gusti per ogni palato e proprio per questo, ora vi mostrerò tutte le caratteristiche per ogni tipologia!

Il cioccolato è il frutto della miscelazione di cacao amaro, cacao in polvere, zucchero e infine burro di cacao. La parte secca derivante dal cacao deve essere almeno il 35% del totale, il cacao amaro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%. Tanto più è elevata la percentuale di cacao, tanto migliore è la qualità del cioccolato.

Ora vediamo insieme tutte le varie tipologie di cioccolato.

Cioccolato fondente.

In questa tipologia di cioccolato, così chiamato in Italia per la sua capacità di “fondere” in bocca, la percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e del burro di cacao il 28%. Si trova in tavolette ed è molto utilizzato per torte e dessert.

Cioccolato extrafondente.

Si tratta di un cioccolato di altissima qualità con una percentuale di cacao di oltre il 70% e proprio per questa sua caratteristica, è ritenuto da molti il “vero cioccolato”.

Cioccolato al latte.

Il cioccolato al latte invece, si ottiene con l’aggiunta di latte in polvere alla miscelazione di cacao e zucchero, Il cacao deve costituire almeno il 25%, preferibilmente il 30%, la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno il 14% e lo zucchero non più del 55%. Il cioccolato al latte non può sostituire il cioccolato fondente nella preparazione di ricette da forno perché il suo contenuto di cacao è inferiore. Si consuma soprattutto in tavolette, ma  è gustoso anche nelle mousse, nelle creme e nelle salse.

Cioccolato “amaro”.

Noto anche come “cioccolato dei pasticceri“, si ottiene dalla miscelazione della pasta di cacao con burro di cacao, senza aggiunta di zucchero o altri aromi.

Cioccolato di copertura.

Questa tipologia di cioccolato contiene tra il 60 e il 75% di cacao e almeno il 32% di burro di cacao. Avendo un alt contenuto di burro di cacao, si scioglie bene e il risultato e una glassa molto lucida e brillante. Deve però essere temperato prima dell’uso.

Cioccolato mi-doux.

Questa tipologia si ottiene dalla miscelazione del cioccolato al latte con il fondente. Contiene circa il 38% di cacao.

Cioccolato bianco.

Non contenendo cacao, il cioccolato bianco non potrebbe essere definito propriamente cioccolato. Si ottiene dalla miscelazione di burro di cacao (almeno il 20%, preferibile il 30%), latte o derivati del latte (almeno il 14%) e saccarosio (non più del 55%). Sono da evitare le marche che utilizzano oli vegetali al posto del burro di cacao! Il cioccolato bianco è molto utilizzato per la preparazione di mousse, salse e dolci, nonché per le glassature.

Gocce di cioccolato.

Le gocce di cioccolato contengono una quantità di burro di cacao inferiore a quella presente nel cioccolato tradizionale, quindi si sciolgono più difficilmente: è per questo che, se presento in un impasto di biscotti o per dolci, mantengono la loro forma anche con la cottura. Possono essere di cioccolato fondete, bianco o al latte.

Cioccolato al gianduia.

E’ dato dalla miscelazione del cacao con le nocciole ridotte in polvere (32% di cacao e 20-40 gr di nocciole macinate ogni 100 gr di prodotto). Può essere gustano in una tavoletta o usato per farcire e decorare dolci.

Cacao in polvere.

Di tipologie di cacao in polvere ne esistono due, alcalinizzato, più vellutato, e non alcalinizzato. Entrambi sono adatti per la preparazione di dolci.

Cru.

Molto cioccolatieri hanno cominciato a produrre tavolette di cioccolato composte unicamente da pasta di cacao: in questo modo si ha la possibilità di gustare i tipi di cacao ancora esistenti, provenienti da particolati varietà o da territori specifici, percependone l’aroma in tutta la sua forza, senza la mediazione del burro di cacao.

Non so voi, ma io dopo tanto parlarne, ora andrò a gustare un bel pezzo di cioccolato!

Spero che questo articolo vi sia stato utile. Vi aspetto al prossimo!